Co jsou to Kvevri vína? Oranžová vína? Jak se odlišují od ostatních vín a proč nemohou být levná?
![]() |
Что такое квеври вина, оранжевые вина, чем они отличаются от остальных вин и почему столько стоят? |
Оранжевые вина – это такие белые вина, произведенные, как красные. То есть, если обычно при производстве белых вин мезга отделяется от кожицы и косточек и бродит только виноградная мякоть, то оранжевые вина бродят вместе с кожицей, косточками и даже иногда с веточками – как красные вина. В процессе брожения вино вбирает в себя эфирные масла, антиоксиданты и прочие полезные вещества из косточек с кожицей, в следствии чего цвет получается темнее и насыщеннее – от золотого до темно-янтарного, аромат – бочаге и гуще, вкус - сложнее, ощущаются танины. В сравнении с классическим европейским белым вином, оранжевое – более тяжелое, имеет полное тело и более сложные ароматический и вкусовой букеты. Существует несколько методов производства оранжевых вин, самый древний и аутентичный из которых – брожение в квеври. Квеври – это большие глиняные посудины с острым конусообразным дном, которое постепенно расширяется и заканчивается широким большим горлом. Квеври часто называют амфорами, однако, это не совсем правильное обозначение. Греческие посудины использовались для хранения вина, и горло у них было узкое, удобное для запечатывания, в то время как квеври созданы для винификации и имеют широкое горло. Квеври делают из глины начиная от дна и постепенно выстраивая сосуд. Далее квеври сушат в тени до полного испарения влаги, и только потом обжигают при температуре в 9000 градусов. Перед использованием стенки обрабатывают горячим воском. Воск заполнит поры и существенно осложнит поиск посадочных мест грибкам и бактериям. В Грузии к квеври отношение как к предмету сакральному. Квеври помогает человеку делать вино уже 8000 лет, а вино – оно как воздух, без него нельзя жить. Не удивительно, что в 2013 году метод производства вина в квеври был добавлен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В Грузии в квеври выдерживают белые вина (виноград сортов Ркацители, Мцване, Киси и Хихви) и красные вина (из винограда сорта Саперави). Квеври вертикально закапывают в сухой грунт с хорошим дренажем, оставляя на поверхности только горло. В квеври закладывается раздавленный виноград вместе с гребнями. В активной фазе брожения мезга мешается несколько раз в день для того чтобы: выровнять или снизить температуру сусла; обогатить сусло питательными веществами из кожицы; экстрагировать в сусло ароматические соединения. После окончания активной фазы брожения, сосуд закрывают, оставляя пути для отхода углекислого газа. И только когда брожение полностью закончится, квеври закрывают герметично, замазывая горло пчелиными воском и закрывая крышкой. Мезга и косточки постепенно осядут на дно квеври – произойдет естественная фильтрация. Работать с квеври очень сложно и любой огрех может привести к нарушению процесса брожения, появлению странных привкусов или даже порче вина. Этим во многом обусловлена цена квеври – если вино из квеври стоит как обычное, то с высокой вероятностью оно производилось с использованием консервантов, которые стабилизируют процесс брожения, но лишают вино натуральности и особой вкусовой гаммы, по которой в последнее время сходят с ума ценители вина. Первая дегустация квеври вина – это новая точка отсчета винного сознания, переворот восприятия вина, настолько оно непохоже на все остальные вина. Грузинские квеври вина – сухие, среднекислотные, среднетанинные. Танины и кислота помогут справится с любой пищей, а антиоксиданты избавят от алкогольной интоксикации – похмелье после квеври вина не грозит! В последние годы спрос на натуральные квеври вина стремительно растет в ключе возврата к натуральным продуктам. Моравские виноделы приезжают в Грузию за квеври и пытаются воссоздать кахетинскую методику виноделия в условиях чешских виноградников. Насколько оправдано это повальное увлечение квеври? Это именно тот случай, когда, чем сто раз услышать, лучше (и необходимо!) один раз попробовать. |