Co jsou to Kvevri vína? Oranžová vína?

Co jsou to Kvevri vína? Oranžová vína? Jak se odlišují od ostatních vín a proč nemohou být levná?

 

Oranžová vína, to jsou bílá vína, která se vyrábí stejnou technikou jako červená vína. Zatímco pří výrobě bílých vín se oddělují slupky a jadérka od hroznů a nechává se kvasit pouze dužnina, u oranžových vín se nechává kvasit vše dohromady jako u červených vín. Někdy dokonce kromě slupek a peciček kvasí víno i se stonky. Během procesu kvašení do sebe víno ze slupek a peciček natáhne esenciální oleje, antioxidanty a ostatní léčivé látky, a proto je ve výsledku jeho barva tmavá a sytá. Odstíny jsou od zlaté do tmavě jantarové barvy, aroma je bohatší a vůně koncentrovanější, buket je složitější a jsou v něm cítit třísloviny. Ve srovnání s klasickým evropským bílým vínem je oranžové víno těžší, má plné tělo a bohatý aromatický i chuťový buket.

Existuje několik metod výroby oranžových vín. Nejstarší a nejautentičtější z nich je kvašení v nádobách zvaných Kvevri, která vznikla na území dnešní Gruzie a to již před 8000 lety. Kvevri jsou velké hliněné nádoby s ostrým kuželovitým dnem, které se postupně směrem vzhůru rozšiřuje, a jsou zakončeny velkým širokým hrdlem. Někdy je také nazývají amforami, avšak to není úplně správné označení. Rozdíl je v tom, že starověcí Řekové používali nádoby – amfory na uchovávání vína. Hrdla těchto nádob bývala úzká, tak aby se dala snadno uzavřít. Na rozdíl od toho gruzínské Kvevri jsou určeny k výrobě vína a jsou opatřeny širokým hrdlem. Kvevri jsou vyráběny z hlíny směrem ode dna a postupně vytvarovány do tvaru sudu. Poté jsou sušeny ve stínu až do úplného odpaření vlhkosti a až poté jsou vypáleny v peci při teplotě 900 stupňů.

Před použitím jsou vnitřní stěny Kvevri natřeny včelím voskem. Ten zaplňuje póry, čímž zabraňuje přístupu vzduchu, ale především snižuje riziko výskytu plísní a množení bakterií. V Gruzii je Kvevri považováno za posvátný předmět. Kvevri pomáhá člověku vyrábět víno už 8000 let a pro Gruzínce je jako kyslík – nelze bez něj žít. Proto není divu, že v roce 2013 byla tato metoda výroby vína v Kvevri nádobách zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.

V Gruzii jsou v Kvevri vyráběna bílá vína z odrůd Rkatsiteli, Mtsvane, Kisi a Chichvi. Červená pak z odrůdy Saperavi. Kvevri nádoba je ve svislé poloze zakopána do suché půdy s kvalitním odvodněním, tak, že na povrchu zůstává pouze hrdlo.     

Ze sklizených hroznů se vyšlape vinný mošt (podobně jako při šlapání zelí) a ten je pak i se slupkami a pecičkami uložen do Kvevri. Během aktivní fáze kvašení je nutné vinný mošt několikrát za den promíchat a to hned ze dvou důvodů. Prvním důvodem je vyrovnání a snížení teploty kvasícího moštu, druhým je rovnoměrné rozložení slupek a peciček tak, aby se z nich výživné látky a aromatické sloučeniny uvolňovaly v celém objemu nádoby. 

Po skončení aktivní fáze kvašení je Kvevri uzavřeno, avšak v hrdle stále zůstává malý otvor pro odvod oxidu uhličitého. Až v momentě, kdy je proces kvašení zcela u konce je hrdlo kvevri zakryto, zamazáno včelím voskem a tím i hermeticky uzavřeno. Slupky, jadérka i stonky postupně klesají ke dnu nádoby a tím dojde k přirozené filtraci.  

Výroba Kvevri vína není vůbec jednoduchá a i sebemenší chyba může mít za následek narušení procesu kvašení, výskyt nežádoucích chutí ve víně nebo dokonce zničení celé várky vína. Takový proces výroby vína se poté odráží i v jeho ceně. Jestliže najdeme Kvevri vína, která stojí stejně jako ta obyčejná, jedná se s největší pravděpodobnosti o vína, která byla vyrobena za pomocí přidané chemie. Ta na jedné straně dělá celý proces výroby vína o mnoho jednodušším, ale zároveň zbaví víno jeho naturálních vlastností a negativně ovlivní jeho výslednou chuť.

Při první degustaci vína z Kvevri se člověku otvírá nový obzor, nová kapitola v poznávání vína. Tak moc se odlišuje od běžných vín. Mohli bychom je charakterizovat jako suchá, středně kyselá a s mírným obsahem tříslovin. Třísloviny a kyseliny nám pomohou vypořádat se s každým jídlem a antioxidanty nás ochrání před alkoholovou intoxikací. Bolest hlavy a jiné podobné nepříjemnosti nám tedy druhý den ráno po pití vína z Kvevri nehrozí.  

V poslední době poptávka po naturálních vínech z Kvevri strmě stoupá, což je pravděpodobně v důsledku rostoucí obliby přírodních potravin a produktů. Kvevri vína se v České republice těší čím dál větší oblibě a už i moravští vinaři cestují do Gruzie, aby poznali tuto starobylou metodu výroby vína. Hliněné Kvevri nádoby poté přivážejí domů a zkoušejí vyrobit Kvevri vína i v našich podmínkách.

A nakolik je tento náhlý zájem o Kvevri víno opodstatněný? Jak se říká, lepší (nejen) jednou zkusit než stokrát slyšet.

 

 
page-separator 

Что такое квеври вина, оранжевые вина, чем они отличаются от остальных вин и почему столько стоят?

Оранжевые вина – это такие белые вина, произведенные, как красные. То есть, если обычно при производстве белых вин мезга отделяется от кожицы и косточек и бродит только виноградная мякоть, то оранжевые вина бродят вместе с кожицей, косточками и даже иногда с веточками – как красные вина. В процессе брожения вино вбирает в себя эфирные масла, антиоксиданты и прочие полезные вещества из косточек с кожицей, в следствии чего цвет получается темнее и насыщеннее – от золотого до темно-янтарного, аромат – бочаге и гуще, вкус -  сложнее, ощущаются танины. В сравнении с классическим европейским белым вином, оранжевое – более тяжелое, имеет полное тело и более сложные ароматический и вкусовой букеты.

Существует несколько методов производства оранжевых вин, самый древний и аутентичный из которых – брожение в квеври. Квеври – это большие глиняные посудины с острым конусообразным дном, которое постепенно расширяется и заканчивается широким большим горлом. Квеври часто называют амфорами, однако, это не совсем правильное обозначение. Греческие посудины использовались для хранения вина, и горло у них было узкое, удобное для запечатывания, в то время как квеври созданы для винификации и имеют широкое горло. Квеври делают из глины начиная от дна и постепенно выстраивая сосуд. Далее квеври сушат в тени до полного испарения влаги, и только потом обжигают при температуре в 9000 градусов. Перед использованием стенки обрабатывают горячим воском. Воск заполнит поры и существенно осложнит поиск посадочных мест грибкам и бактериям.

В Грузии к квеври отношение как к предмету сакральному. Квеври помогает человеку делать вино уже 8000 лет, а вино – оно как воздух, без него нельзя жить. Не удивительно, что в 2013 году метод производства вина в квеври был добавлен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В Грузии в квеври выдерживают белые вина (виноград сортов Ркацители, Мцване, Киси и Хихви) и красные вина (из винограда сорта Саперави).

 Квеври вертикально закапывают в сухой грунт с хорошим дренажем, оставляя на поверхности только горло. В квеври закладывается раздавленный виноград вместе с гребнями. В активной фазе брожения мезга мешается несколько раз в день для того чтобы: выровнять или снизить температуру сусла; обогатить сусло питательными веществами из кожицы; экстрагировать в сусло ароматические соединения. После окончания активной фазы брожения, сосуд закрывают, оставляя пути для отхода углекислого газа. И только когда брожение полностью закончится, квеври закрывают герметично, замазывая горло пчелиными воском и закрывая крышкой. Мезга и косточки постепенно осядут на дно квеври – произойдет естественная фильтрация.

Работать с квеври очень сложно и любой огрех может привести к нарушению процесса брожения, появлению странных привкусов или даже порче вина. Этим во многом обусловлена цена квеври – если вино из квеври стоит как обычное, то с высокой вероятностью оно производилось с использованием консервантов, которые стабилизируют процесс брожения, но лишают вино натуральности и особой вкусовой гаммы, по которой в последнее время сходят с ума ценители вина.

Первая дегустация квеври вина – это новая точка отсчета винного сознания, переворот восприятия вина, настолько оно непохоже на все остальные вина. Грузинские квеври вина – сухие, среднекислотные, среднетанинные. Танины и кислота помогут справится с любой пищей, а антиоксиданты избавят от алкогольной интоксикации – похмелье после квеври вина не грозит!

В последние годы спрос на натуральные квеври вина стремительно растет в ключе возврата к натуральным продуктам. Моравские виноделы приезжают в Грузию за квеври и пытаются воссоздать кахетинскую методику виноделия в условиях чешских виноградников. Насколько оправдано это повальное увлечение квеври? Это именно тот случай, когда, чем сто раз услышать, лучше (и необходимо!) один раз попробовать.

 

Nastavení cookies

Používáme cookies, abychom Vám umožnili pohodlné prohlížení webu a díky analýze provozu webu neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost

Nezbytné (vždy aktivní nelze vypnout)
Tyto cookies jsou potřeba, aby web fungoval správně
Analytické
Pomáhají nám pochopit, jak web používáte. S jejich pomocí ho můžeme zlepšovat
Profilující (marketingové)
Díky těmto cookies vám můžeme zobrazovat relevantní obsah a reklamy, které pro vás mohou být zajímavé a užitečné