Dubové sudy (francouzsky barrique) jsou nedílnou součástí moderního vinařství. Tradice jejich používání při výrobě vína však sahá hluboko do historie. Dříve než se začaly používat skleněné lahve (přibližně před rokem 1600), byla většina vín skladována a prodávána v dřevěných sudech. Jako důkaz k tomu slouží obrazy, které vznikly přibližně v tomto období. Výjevy z různých hostin často zobrazují rozházené dubové sudy s vínem.
Zatímco v tehdejší době se používaly spíše z praktických důvodů, v dnešní době, kdy máme alternativy jako jsou nerezové tanky, pomáhají vinařům barikové sudy ukázat jejich umění a udělat z dobrého vína ještě lepší.
Dub má na chuť vína především tyto tři efekty:
- Přidává chuťové složky – včetně aroma vanilky, hřebíčku, kouře a kokosu.
- Umožňuje pomalé pronikání kyslíku - proces, díky kterému je chuť vína hladší a méně svíravá.
- Poskytuje vhodné prostředí pro určité metabolické reakce (konkrétně malolaktické kvašení) - díky nimž mají vína krémovější chuť.
Na rozdíl od piva víno nepovoluje chuťové přísady (např. koriandr, pomerančovou kůru atd.). Dub se tak stal uznávaným způsobem, jak ovlivnit chuť vína. Po přidání do vína se dubové tóny kombinují s chutěmi vína a vytvářejí širokou škálu nových potenciálních chuťových tónů.
Chuťové tóny, které najdeme v barikovaných vínech:
- sušené ovoce, pražené mandle, třtinový cukr
- dřevité, koprové a kokosové tóny
- eugenolové koření, hřebíček a kouřový charakter
- vanilka
Při školení vína v barikových sudech existuje mnoho možností, jak k němu přistoupit. Období zrání se liší v závislosti na preferencích vinaře a typu vína. Čím větší sud se použije, tím méně dubových laktonů a kyslíku se do vína dostane. Stejně jako u čaje se extrakce dubové chuti snižuje při každém použití. Kromě toho proces bednění dřeva do sudů vyžaduje velkou dovednost.
Pro výrobu našich gruzínských barikových vín jsou použity pouze prvotřídní dřevěné sudy z dubů, které rostou na severních svazích kavkazských hor. Z jednoho dub lze vyrobit pouze asi 2 dubové sudy, jejichž růst trvá několik desetiletí. Dřevo se suší dlouhou dobu, dokud nemá kvalitu pro zahájení výroby. Bariková vína z těchto sudů se vyznačují měkkými tříslovinami a svěžím, ovocným a minerálním chuťovým profilem.